Повний курс рестораного бізнеса

В даному модулі дається слухачам цілісне уявлення про систему управління підприємством ресторанного бізнесу, інструментах, методах і підходах в роботі.

Цільова аудиторія

• Власники, керівники менеджери ресторану / кафе / бару.

1. Сучасне поняття «Підприємство громадського харчування», його особливості, коротка характеристика основних типів підприємств ОП:
• у чому основа концепції ресторану і чим вона характеризується для кожного з форматів / типів ;
• основні фактори успіху роботи підприємства ресторанного бізнесу; людський фактор;
2. Організаційна структура підприємства громадського харчування, місце і роль менеджера в управлінському персоналі:
• структура підприємства / типова схема /, основні підрозділи, їх функції; можливості суміщення функцій при роботі скороченим штатом; лінійні керівники їх функції та обов'язки; взаємодії підрозділів ресторану;
• матеріальна відповідальність і санітарні норми на підприємствах громадського харчування; контроль за термінами проходження медичного огляду працівниками підприємства.
• роль менеджера в організації обслуговування відвідувачів, посадова інструкція менеджера ресторану / основні розділи, їх зміст /.
3. Організація роботи персоналу торгового залу:
• посадові інструкції обслуговуючого персоналу залу; основні функції кожного працівника залу;
• принцип формування змін працівників торгового залу, облік виходу на роботу, дисциплінарні вимоги;
• проведення оперативних зборів «5 хвилинок»;
• вимоги до зовнішнього вигляду і особистої гігієни персоналу торгового залу;
• підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів / стандарти і вимоги до меблів залу; столові прилади і посуд; сервіровка столів, типи сервірування, предмети сервірування столу; столовий текстиль /; робочих місць працівниками торгового залу; санітарні вимоги до торговельного залу;
• зустріч і розміщення гостей в залі, бронювання місць в ресторані / схема бронювання /, попередні замовлення / журнал обліку попередніх замовлень /, організація обслуговування банкетів;
• процес обслуговування відвідувачів / підготовка робочого місця офіціанта; зустріч гостей; уявлення меню; техніка пропозиції страв і напоїв; техніка прийому замовлення; послідовність подачі страв і напоїв до столу; подача вин, пива, шампанського, коньяку, хліба, салатів, фруктів, порційних страв, подача страв і соусів «в обнесення», подача супу, десертів, чаю та кави, правила розстановки напоїв і страв на столі; коригування сервіровки в залежності від замовлення; підтримання порядку на столі; подача фінгерболлов, ошиборі - вологі гарячі або холодні рушники; розрахунок з відвідувачами: подача рахунку, способи розрахунку, знижки, чайові; прощання з гостями; процедура збору столу з подальшою попередньою сервіровкою /;
• дії менеджера з попередження виникнення «несвоєчасність» при обслуговуванні відвідувачів;
• розробка та затвердження прейскуранта цін на посуд, прилади, скло (в разі бою, псування, втрати, виносу клієнтами). Для кого важлива дана процедура;
4. Організація роботи бару:
• поняття «бар», класифікація та коротка характеристика типів барів;
• обладнання бару, коротка характеристика посуду та інвентарю;
• організація постачання бару, сертифікати якості на продукцію бару;
• посадова інструкція бармена ресторану / кафе / бару;
• організація робочого місця бармена, підготовка бару до обслуговування відвідувачів;
• порядок складання асортименту бару і карт напоїв;
• обслуговування відвідувачів в барах, нові технології і форми; обслуговування за стійкою бару; комбіноване обслуговування; обслуговування банкетів, фуршетів, презентацій; обслуговування на дискотеках, флейринг-шоу, спідміксінг; порядок і форми розрахунку з відвідувачами; завершальні роботи після відходу гостей /;
• функції сомельє;
• тютюновий сервіс в барі
• що повинен знати менеджер про напої / аперитиви; столові вина, десертні вина, кріплені вина, ігристі вина; шампанське; французькі, італійські і вина інших регіонів; міцні спиртні напої, лікери, коктейлі, пиво; гарячі напої: чай, кава; фруктові напої, мінеральна вода /.
5. Організація роботи кухні:
• посадові інструкції завідувача виробництвом / шеф-кухаря, технолога / і працівників виробництва функції і обов'язки);
• виробниче обладнання на кухні / холодильне, теплове, електромеханічне, нейтральне /; вимоги до маркування обладнання та інвентарю; санітарні вимоги до обладнання та приміщень кухні;
• кулінарна характеристика страв, контроль над їх виготовленням і подачею відповідно до технологічних карт / холодні закуски: рибні, овочеві, м'ясні; бутерброди і канапе; гарячі закуски - рибні, з морепродуктів, субпродуктів, з птиці, дичини, овочів і грибів, яєчні і борошняні страви; гарніри і соуси; супи; гарячі другі рибні та м'ясні страви; страви з домашньої птиці; страви з овочів і грибів; солодкі страви і десерти /;
• контроль над процесом постановки страв на стоп-лист, дії менеджера при відсутності того чи іншого продукту;
• аналіз і контроль інвентаризації товарних залишків, списання продуктів;
• контроль за наявністю сертифікатів якості / якісних посвідчень / на продукти, що надходять на кухню підприємства;
• контроль за веденням санітарного та бракеражного журналів, журналів обробки сировини і списання товарів.
6. Організація роботи каси:
• посадова інструкція касира ресторану / кафе / основні функції та обов'язки /;
• порядок ведення касової книги; порядок роботи з касовими стрічками;
• складання касової звітності;
• закриття зміни, зняття виручки, розмінна монета.
7. Організація роботи складської групи (комор і камер зберігання):
• посадова інструкція завідувача складом / комірника / ресторану;
• приймання та відпуск продуктів / товарів, документальне оформлення складських операцій;
• вимоги до оформлення прибуткових і видаткових документів.
8. Роль менеджера в процесі управління персоналом ресторану:
• ідбір персоналу (джерела пошуку, телефонне інтерв'ю, особиста бесіда)
• навчання персоналу (стажування, роль наставництва, тестування, тренінги);
• зв'язок і навчання (договір з адміністрацією навчального закладу про надання бази практики для студентів за спеціальностями - кухар, офіціант, бармен, адміністратор)
• мотивація персоналу, роль керівника в даному процесі;
• заохочення і корпоративна культура працівників підприємства громадського харчування.
9. Документація, за яку несе відповідальність менеджер ресторану (наявність і оформлення):
• журнал перевірок / заповнюється представниками контролюючих органів-СЕС, податкова і пожежна інспекції, захист прав споживача /;
• журнал з техніки безпеки співробітників;
• журнал з пожежної безпеки співробітників;
• інвентаризаційні відомості обладнання та інвентарю;
• куточок споживача:
• копія свідоцтва про держ. реєстрації
• копія свідоцтва про сплату податку
• копії торгового патенту та ліцензій на роздрібну торгівлю алкогольними напоями та тютюновими виробами
• Закон України «Про захист прав споживачів»
• Правила торгівлі продовольчими товарами
• Книга відгуків та пропозицій;
• графіки роботи персоналу підприємства (планові і фактичні)
• медичні книжки працівників (контроль за за своєчасним проходженням мед. огляду);
• інструкції по санітарним нормам миття та дезінфекції обладнання, інвентарю, кухонного та столового посуду; нормам обробки рук і особистої гігієни співробітників ресторану;
• сертифікати якості / якісні посвідчення / на виробничу сировину, товари та продукцію бару.

✦✦✦✦

В даному модулі дається слухачам цілісне уявлення про виробничу сферу (кулінарне приготування страв).

Цільова аудиторія

• Власники, керівники менеджери ресторану / Кафе / бар.

1. Принципи організації обліку товарів і сировини на виробництві / Загальні / на підприємствах громадського харчування.
2. Посадові інструкції адміністративного і виробничого персоналу ресторану:
• директора ресторану;
• бухгалтера ресторану;
• завідувача виробництвом / шеф-кухаря, технолога / ресторану;
• старшого кухаря зміни ресторану;
• кухарів ресторану.
3. Матеріальна відповідальність, її види, договору матеріальної відповідальності на підприємствах громадського харчування.
4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів:
• принципи побудови та основні розділи;
• методика розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів / по розділах «Збірника рецептур»;
• норми втрат при тепловій обробці страв;
• норми взаємозамінності продуктів в процесі приготування страв.
5. Документи виробництва, їх класифікація, реквізити та вимоги до змісту:
• схема розробки меню підприємства; порядок складання плану-меню (ф. ОП-2) та інших документів за уніфікованими формами (ф.ОП-3, ф.ОП-4, ф.ОП-5, ф.ОП-6, ф.ОП-16);
• складання технологічних карт; нюанси їх оформлення в цьому законодавстві; відміну технологічних карт від технічних умов;
• зв'язок технологічних і калькуляційних карт в сучасній діяльності;
• методика складання калькуляцій на страви, калькуляційні картки (ф.ОП-1).
6. Сучасні тенденції в кулінарії:
• прийоми теплової обробки продуктів;
• естетика подачі страв;
• енергозберігаюче сучасне обладнання підприємств громадського харчування.

✦✦✦✦

В даному модулі ви навчитеся розраховувати витрати сировини для основних видів продуктів, працювати з технологічними картами.

Цільова аудиторія

• Завідувачі виробництвом, шеф-кухар, кухар, менеджер ресторану / кафе / бару.

1. Методика розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів:
• розділ «М'ясо»;
• розділ «Субпродукти, ковбасні вироби і свинокопченості»;
• розділ «Сільськогосподарська птиця»;
• розділ «Риба»;
• розділ «Картопля, овочі, гриби, плоди, ягоди, горіхи»;
• розділ «Гастрономічні товари».
2. Норми втрат при тепловій обробці страв і борошняних виробів.
3. Тривалість теплової обробки деяких продуктів.
4. Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
5. Порядок складання калькуляційних карток, розрахунок кількості сировини за нормативами.
6. Практичне заняття: тема «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів».
7. Практичне заняття: тема «Складання технологічних карток».

✦✦✦✦

В даному модулі дається слухачам цілісне уявлення про економіку підприємства і його ціноутворення.

Цільова аудиторія

• Власники, керівники менеджери ресторану / Кафе / бар.

1. Ціноутворення в громадському харчуванні:
• типи і структура меню;
• собівартість страв і напоїв;
• види цін, порядок їх формування;
2. Структура товарообігу підприємства:
• планування товарообігу ресторану; бюджет підприємства;
• поняття середнього чека і його суть; визначення середнього чека підприємства;
• планування прибутковості ресторану;
• проведення аналітики показників прибутковості;
3. Управління поточними витратами:
• штатний розклад і фонд оплати праці;
• питома вага собівартості сировини і товарів в структурі товарообігу; контроль собівартості продукції;
• орендні ставки в видаткової частини товарообігу;
• статті експлуатаційних витрат; питома вага кожної з статей в структурі товарообігу;
• аналіз поточних витрат в ресторані; фактори, що впливають на формування поточних витрат підприємства;
• податкова політика; перевірка ресторану і перевіряючі органи.
4. Управління прибутком і рентабельністю:
• залежність торгової націнки і середнього чека; вплив попиту на пропозицію;
• методика контролю коефіцієнта торгової націнки і управління продажами.

✦✦✦✦

Преподаватели этого курса

Орлова Ольга

1 група

Собчук Лілія

1 група

Мельнічук Олена

1 група