Курси Адміністраторів ресторану

1. Організаційна структура підприємства громадського харчування, місце і роль адміністратора в управлінському персоналі:
• поняття «підприємство громадського харчування», його особливості, коротка характеристика основних типів підприємств о / п;
• структура підприємства / типова схема /, основні підрозділи, їх функції; взаємодія адміністратора з підрозділами;
• матеріальна відповідальність і санітарні норми на підприємствах громадського харчування;
• роль адміністратора в організації сервісу і обслуговування відвідувачів, посадова інструкція адміністратора ресторану / основні розділи, їх зміст /.
2. Організація роботи офіціантів:
• посадова інструкція офіціанта ресторану / основні розділи, їх зміст;
• формування зміни офіціантів, облік виходу на роботу, дисциплінарні вимоги;
• проведення оперативних зборів «5 хвилинок»;
• вимоги до зовнішнього вигляду і особистої гігієни офіціантів;
• підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів / столові прилади і посуд; сервіровка столів, типи сервірування, предмети сервірування столу; столовий текстиль; підготовка робочого місця офіціанта; типи і структура меню; санітарні вимоги до торговельного залу /;
• бронювання місць в ресторані, попередні замовлення, розміщення гостей в залі;
• банкетне обслуговування: види і організація обслуговування гостей;
• процес обслуговування відвідувачів / зустріч гостей; уявлення меню; техніка пропозиції страв і напоїв; техніка прийому замовлення; послідовність подачі страв і напоїв до столу, їх розстановка: подача вин, пива, шампанського, коньяку, хліба, салатів, фруктів, порційних страв, подача страв і соусів «в обнесення», подача супу, десертів, чаю та кави, правила розстановки напоїв і страв на столі; коригування сервіровки в залежності від замовлення; підтримання порядку на столі; подача фінгерболла і ошиборі - вологі гарячі або холодні рушники; розрахунок з відвідувачами: способи розрахунку, знижки, чайові; прощання з гостями; процедура збирання столу з подальшою попередньою сервіровкою /;
• дії адміністратора щодо попередження виникнення «несвоєчасність» при обслуговуванні відвідувачів;
3. Організація роботи бару:
• поняття «бар», класифікація та коротка характеристика типів барів;
• обладнання бару, коротка характеристика посуду та інвентарю;
• посадова інструкція бармена ресторану/кафе/бару; взаємодія бармена з адміністратором;
• посадова інструкція бармена ресторану / кафе / бару; взаємодія бармена з адміністратором;
• порядок складання асортименту бару і карт напоїв;
• обслуговування відвідувачів в барах, нові технології і форми / повне самообслуговування; обслуговування за стійкою бару; комбіноване обслуговування; обслуговування банкетів, фуршетів, презентацій; обслуговування на дискотеках, флейринг-шоу, спідміксінг; порядок і форми розрахунку з відвідувачами; завершальні роботи після відходу гостей /;
• функції сомельє; порядок складання винних карт;
• тютюновий сервіс в барі; курильня або лаундж-зона;
• що повинен знати адміністратор про напої / аперитиви, столові вина, десертні вина, кріплені вина, ігристі вина, шампанське, французькі та італійські вина, міцні спиртні напої, лікери, коктейлі, пиво, чай, кава, фруктові напої, мінеральна вода /.
4. Організація роботи роздавальної лінії кухні ресторану:
• взаємодія адміністратора з керівником виробництва страв;
• виробниче обладнання лінії видачі страв / холодильне, теплове, нейтральне /; санітарні вимоги до змісту інвентарю на лінії (диспенсери, столовий посуд і т.д.);
• кулінарна характеристика страв, холодні закуски: рибні, овочеві, м'ясні; бутерброди і канапе; гарячі закуски - рибні, з морепродуктів, субпродуктів, з птиці, дичини, овочів і грибів, Яєчні та борошняні страви; гарніри і соуси; супи; другі рибні та м'ясні страви; страви з домашньої птиці; страви з овочів і грибів; солодкі страви і десерти /; коротка характеристика страв - важливий інструмент в продажах;
• контроль над процесом постановки страв на стоп-лист, дії адміністратора в разі відсутності того чи іншого продукту;
• участь адміністратора в інвентаризації матеріальних цінностей;
• контроль над веденням книги скарг і пропозицій.
5. Організація роботи каси:
• посадова інструкція касира ресторану / кафе;
• порядок ведення касової книги;
• складання касової звітності;
• відкриття і закриття зміни, зняття виручки.
6. Організація роботи складу (комори):
• взаємодія з завідувачем складом / комірником / ресторану;
• прийом і відпустка / товарів, документальне оформлення складських операцій;
• періодичність і тимчасові рамки отримання матеріальних цінностей зі складу;
• вимоги до оформлення прибуткових і видаткових документів.
7. Участь адміністратора в процесі управління обслуговуючим персоналом ресторану:
• управління зміною; ефективний менеджмент;
• підбір персоналу (телефонне інтерв'ювання, анкетування, особиста бесіда);
• навчання персоналу (стажування, тестування, тренінги);
• мотивація персоналу, роль адміністратора в даному процесі;
• заохочення і корпоративна культура працівників підприємства громадського харчування;
• вчимося і вчимо продавати більше;
8. Документація, за яку несе відповідальність адміністратор ресторану (наявність і оформлення):
• журнал перевірок / заповнюється представниками контролюючих органів-СЕС, податкова і пожежна інспекції, захист прав споживача /;
• журнал обліку попередніх замовлень;
• журнал бронювання посадочних місць (або схема);
• журнал проведення інвентаризації посуду, скла, приладів, інвентарю;
• куточок споживача;
• графіки роботи персоналу торгового залу (по змінах);
• медичні книжки працівників торгового залу (контроль за своєчасним проходженням медогляду); санітарний журнал.

✦✦✦✦

Викладачi курсу

Мироненко Марина

1 група

Марина Ігорівна має вищу фахову освіту  за спеціальністю «Організація обслуговування в готелях та туристичних комплексах»,  здобула кваліфікацію техніка – організатора комерційної діяльності в готелях і ресторанах .

 

Першу практику здобула:

• Готель «Братислава» 
• Готель «Салют»
• Готель «Київ»

 

Має великий практичний досвід роботи у сфері обслуговування:

• Інститут транспорту нафти – офіціант
• Ресторан «Кий» - кухар
• Ресторан «Сіті Фреш» - адміністратор
• Ресторан «У Саші» - керуюча посада
• Ресторан «Ностальгія» - керуюча посада

 

Загальний стаж: 10 років

 

Має 14 тарифний розряд майстра в/н; 5-й розряд кухаря; кваліфікаційну 1-у категорію викладача-тренера ресторанної справи.

Марина публікується  у журналах;  розробила конкурс по кухарю, брала участь у журі обласного етапу Всеукраїнського конкурсу фахової майстерності серед здобувачів професії «Кухар», проводила майстер класи по кулінарії та обслуговуванню, брала участь у фестивалях до річниці «Київщини».

Зараз  розробляє  калькуляційні та технологічні карти, складає меню, працює з постачальниками, організовує  робочий процес  у сфері обслуговування.

Марина Ігорівна  бездоганно володіє методологіями організації ресторанного бізнесу. На своїх заняттях вона наводить приклади з різних робочих сфер, щоб матеріал був однаково зрозумілий слухачам з різних галузей.

Пояснює навчальний матеріал захоплююче, дохідливо і з використанням безлічі цікавих прикладів з власної практики. Яскравість і жвавість викладу Марини  допомагають слухачам швидко і в повному обсязі засвоювати навчальну програму. Викладач детально відповідає на всі виникаючі питання аудиторії і ретельно коментує.

 

 

✦✦✦✦