Полный курс ресторанного бизнеса

В данном модуле дается слушателям целостное представление о системе управления предприятием ресторанного бизнеса, инструментах, методах и подходах в работе.

Целевая аудитория

• Владельцы, руководители менеджеры ресторана / кафе / бара.

1. Современное понятие «Предприятие общественного питания», его особенности, краткая характеристика основных типов предприятий ОП:
• в чем основа концепции ресторана и чем она характеризуется для каждого из форматов / типов /;
• основные факторы успеха работы предприятия ресторанного бизнеса; человеческий фактор;
2. Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль менеджера в управленческом персонале:
• структура предприятия / типовая схема /, основные подразделения, их функции; возможности совмещения функций при работе сокращенным штатом; линейные руководители их функции и обязанности; взаимодействия подразделений ресторана;
• материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания; контроль за сроками прохождения медицинского осмотра работниками предприятия.
• роль менеджера в организации обслуживания посетителей, должностная инструкция менеджера ресторана / основные разделы, их содержание /.
3. Организация работы персонала торгового зала:
• должностные инструкции обслуживающего персонала зала; основные функции каждого работника зала;
• принцип формирования изменений работников торгового зала, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
• проведения оперативных сборов «5 минуток»;
• требования к внешнему виду и личной гигиены персонала торгового зала;
• подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей / стандарты и требования к мебели зала; столовые приборы и посуда; сервировка столов, типы сервировки, предметы сервировки стола; столовый текстиль /; рабочих мест работниками торгового зала; санитарные требования к торгового зала;
• встреча и размещение гостей в зале, бронирование мест в ресторане / схема бронирования /, предварительные заказы / журнал учета предварительных заказов /, организация обслуживания банкетов;
• процесс обслуживания посетителей / подготовка рабочего места официанта; встреча гостей; представление меню; техника предложения блюд и напитков; техника приема заказа; последовательность подачи блюд и напитков к столу; подача вин, пива, шампанского, коньяка, хлеба, салатов, фруктов, порционных блюд, подача блюд и соусов «в обнос», подача супа, десертов, чая и кофе, правила расстановки напитков и блюд на столе; корректировки сервировки в зависимости от заказа; поддержание порядка на столе; подачафингерболлов, ошибори - влажные горячие или холодные полотенца; расчет с посетителями: подача счета, способы расчета, скидки, чаевые; прощания с гостями; процедура сбора стола с последующей предварительной сервировкой /;
• действия менеджера по предупреждению возникновения «несвоевременность» при обслуживании посетителей;
• разработка и утверждение прейскуранта цен на посуду, приборы, стекло (в случае боя, порчи, потери, выноса клиентами). Для кого важна данная процедура;
4. Организация работы бара:
• понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
• оборудования бара, краткая характеристика посуды и инвентаря;
• организация снабжения бара, сертификаты качества на продукциюбара;
• должностная инструкция бармена ресторана / кафе / бара;
• организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
• порядок составления ассортимента бара и карт напитков;
• обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы; обслуживание за стойкой бара; комбинированное обслуживание; обслуживание банкетов, фуршетов, презентаций; обслуживание надискотеках, флейринг-шоу, спидмиксинг; порядок и формы расчета с посетителями; завершающие работы после ухода гостей /;
• функции сомелье;
• табачный сервис в баре
• что должен знать менеджер о напитки / аперитивы; столовые вина, десертные вина, крепленые вина, игристые вина; шампанское; французские, итальянские и вина других регионов; крепкие спиртные напитки, ликеры, коктейли, пиво; горячие напитки: чай, кофе; фруктовые напитки, минеральная вода /.
5. Организация работы кухни:
• должностные инструкции заведующего производством / шеф-повара, технолога / и работников производства функции и обязанности);
• производственное оборудование на кухне / холодильное, тепловое, электромеханическое, нейтральное /; требования к маркировке оборудования и инвентаря; санитарные требования к оборудованию и помещениям кухни;
• кулинарная характеристика блюд, контроль над их изготовлением и подачей в соответствии с технологическими картами / холодные закуски: рыбные, овощные, мясные; бутерброды и канапе; горячие закуски - рыбные, из морепродуктов, субпродуктов, из птицы, дичи, овощей и грибов, яичные и мучные блюда; гарниры и соусы; супы; горячие вторые рыбные и мясные блюда; блюда из домашней птицы; блюда из овощей и грибов; сладкие блюда и десерты /;
• контроль над процессом постановки блюд на стоп-лист, действия менеджера при отсутствии того или иного продукта;
• анализ и контроль инвентаризации товарных остатков, списание продуктов;
• контроль за наличием сертификатов качества / качественных удостоверений / на продукты, поступающие на кухню предприятия;
• контроль за ведением санитарного и бракеражного журналов, журналов обработки сырья и списания товаров.
6. Организация работы кассы:
• должностная инструкция кассира ресторана / кафе / основные функции и обязанности /;
• порядок ведения кассовой книги; порядок работы с кассовыми лентами;
• составление кассовой отчетности;
• закрытие смены, снятие выручки, разменная монета.
7. Организация работы складской группы (кладовых и камер хранения):
• должностная инструкция заведующего складом / кладовщика / ресторана;
• прием и отпуск продуктов / товаров, документальное оформление складских операций;
• требования к оформлению приходных и расходных документов.
8. Роль менеджера в процессе управления персоналом ресторана:
• подбор персонала (источники поиска, телефонное интервью, личная беседа)
• обучение персонала (стажировка, роль наставничества, тестирование, тренинги);
• связь и обучение (договор с администрацией учебного заведения о предоставлении базы практики для студентов по специальностям - повар, официант, бармен, администратор)
• мотивация персонала, роль руководителя в данном процессе;
• поощрения и корпоративнаякультура работников предприятия общественного питания.
9. Документация, за которую несет ответственность менеджер ресторана (наличие и оформление):
• журнал проверок / заполняется представителями контролирующих органов-СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя /;
• журнал по технике безопасности сотрудников;
• журнал по пожарной безопасности сотрудников;
• инвентаризационные ведомости оборудования и инвентаря;
• уголок потребителя:
• копия свидетельства о гос. регистрации
• копия свидетельства об уплате налога
• копии торгового патента и лицензий на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями
• Закон Украины «О защите прав потребителей»
• Правила торговли продовольственными товарами
• Книга отзывов и предложений;
• графики работы персонала предприятия (плановые и фактические)
• медицинские книжки работников (контроль за за своевременным прохождением мед. осмотра);
• инструкции по санитарным нормам мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды; нормам обработки рук и личной гигиены сотрудников ресторана;
• сертификаты качества / качественные удостоверения / на производственное сырье, товары и продукцию бара.

✦✦✦✦

В данном модуле дается слушателям целостное представление о производственную сферу (кулинарное приготовления блюд).

Целевая аудитория

• Владельцы, руководители менеджеры ресторана/ Кафе / бар.

1. Принципы организации учета товаров и сырья на производстве / Общие / на предприятиях общественного питания.
2. Должностные инструкции административного и производственного персонала ресторана:
• директора ресторана;
• бухгалтера ресторана;
• заведующего производством / шеф-повара, технолога / ресторана;
• старшего повара изменения ресторана;
• поваров ресторана.
3. Материальная ответственность, ее виды, договора материальной ответственности на предприятиях общественного питания.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
• принципы построения и основные разделы;
• методика расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий / по разделам «Сборника рецептур»;
• нормы потерь при тепловой обработке блюд;
• нормы взаимозаменяемости продуктов в процессе приготовления блюд.
5. Документы производства, их классификация, реквизиты и требования к содержанию:
• схема разработки меню предприятия; порядок составления плана-меню (ф. ОП-2) и других документов по унифицированным формам (ф.ОП-3, ф.ОП-4, ф.ОП-5, ф.ОП-6, ф.ОП-16);
• составление технологических карт; нюансы их оформления в этом законодательстве; отличие технологических карт от технических условий;
• связь технологических и калькуляционных карт в современной деятельности;
• методика составления калькуляций на блюда, калькуляционные карточки (ф.ОП-1).
6. Современные тенденции в кулинарии:
• приемы тепловой обработки продуктов;
• эстетика подачи блюд;
• энергосберегающее современное оборудование предприятий общественного питания.

✦✦✦✦

В данном модуле вы научитесь рассчитывать расхода сырья для основных видов продуктов, работать с технологическими картами.

Целевая аудитория

• Заведующие производством, шеф-повар, повар, менеджер ресторана / кафе / бара.

• Методика расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий:
• раздел «Мясо»;
• раздел «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености»;
• раздел «Сельскохозяйственная птица»;
• раздел «Рыба»;
• раздел «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи»;
• раздел «Гастрономические товары».
• Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.
• Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов.
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
• Порядок составления калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам.
• Практическое занятие: тема «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
• Практическое занятие: тема «Составление технологических карточек».

✦✦✦✦

В данном модуле дается слушателям целостное представление об экономике предприятия и его ценообразования.

Целевая аудитория

• Владельцы, руководители менеджеры ресторана / Кафе / бар.

1. Ценообразование в общественном питании:
• типы и структура меню;
• себестоимость блюд и напитков;
• виды цен, порядок их формирования;
2. Структура товарооборота предприятия:
• планирование товарооборота ресторана; бюджет предприятия;
• понятие среднего чека и его суть; определение среднего чека предприятия;
• планирование доходности ресторана;
• проведения аналитики показателей прибыльности;
3. Управление текущими затратами:
• штатное расписание и фонд оплаты труда;
• удельный вес себестоимости сырья и товаров в структуре товарооборота; контроль себестоимости продукции;
• арендные ставки в расходной части товарооборота;
• статьи эксплуатационных расходов; удельный вес каждой из статей в структуре товарооборота;
• анализ текущих расходов в ресторане; факторы, влияющие на формирование текущих расходов предприятия;
• налоговая политика; проверка ресторана и проверяющие органы.
4. Управление прибылью и рентабельностью:
• зависимость торговой наценки и среднего чека; влияние спроса на предложение;
• методика контроля коэффициента торговой наценки и управление продажами.

✦✦✦✦